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Le fromage, c’est la France

Comedie / Daily City Le Canard /
par DragonRouge

«Comment voulez-vous gouverner
un pays oĂč il existe 246 variĂ©tĂ©s de
fromage?» La célÚbre phrase du gé-
néral de Gaulle fait toujours sourire,
mais en réalité, elle est fausse!


DU FROMAGE EN PAGAILLE DANS UNE FROMAGERIE

Avec 754 producteurs de fromages, la France produit plus de 1000 fromages diffĂ©rents, dont 45 sont des Appellations d’Origine ContrĂŽlĂ©e.

Comme pour le vin, les fromages français sont un hĂ©ritage historique de plusieurs siĂšcles et qui se dĂ©clinent selon les rĂ©gions. Le mariage vin et fromage est une tradition trĂšs Française qui s’accorde midi et soir. Les fromages les plus consommĂ©s sont le camembert, le chĂšvre, le brebis basque, le comtĂ©, l’emmental, le saint-nectaire, le cantal, le reblochon et le roquefort. On peut les distinguer selon leur fabrication.


Qu'est-ce qui est avant le fromage?

Avant le fromage il y a le caillé, un produit solide issu du lait état premier de tout fromage. Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pùte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.

Les fromages Ă  pĂąte pressĂ©e peuvent ĂȘtre non cuits (reblochon, cantal, saint-nectaire), mi-cuits ou cuits jusqu’à ce que la pĂąte soit dure (comme le gruyĂšre); les fromages Ă  pĂąte molle sont dits Ă  croĂ»te fleurie (pendant l’affinage en cave, une moisissure comestible apparaĂźt) ou bien Ă  croĂ»te lavĂ©e Ă  l’eau salĂ©e ou l’eau-de-vie qui favorise la prolifĂ©ration d’une bactĂ©rie orange renforçant la saveur - sur les munster ou maroilles par exemple - ou enfin Ă  croĂ»te naturelle, tel le chevrotin, rocamadour, etc.

Les fromages Ă  pĂąte fraĂźche ne sont pas affinĂ©s tels le caillĂ© du midi, la faisselle du nord, le brocciu Corse ou la tome du Cantal ou de l’Aligot. On trouve aussi les pĂątes Ă  moisissures internes ou pĂątes persillĂ©es, qui ont un goĂ»t plus fort. Il s’agit des roqueforts, bleus d’Auvergne, de Bresse.

Pour les fabriquer, on perce le caillĂ© pour y introduire un champignon qui s’y dĂ©veloppera dans des conditions contrĂŽlĂ©es. Tous les caillĂ©s de ces fromages proviennent de la vache sauf celui du Roquefort fait de lait de brebis.


Les jeunes détestent-ils le fromage?

MĂȘme si la consommation de fromage a baissĂ© notamment auprĂšs des jeunes en raison des matiĂšres grasses qu’ils contiennent, on y trouve du phosphore et du calcium. Les gras totaux et saturĂ©s du fromage peuvent faire augmenter le cholestĂ©rol, mais paradoxalement abaisser la tension. On a mĂȘme avancĂ© que la consommation modĂ©rĂ©e de vin dispersait des antioxydants compensant le cholestĂ©rol du fromage.

Les fromages français ont été déclinés depuis longtemps dans les recettes traditionnelles: raclette, gratin dauphinois, hachis Parmentier, quiche Lorraine, le gùteau à la brousse Fiadone, aligot...

Pour conclure avec une citation du gastronome français Brillat-Savarin: «un dessert sans fromage est une belle Ă  qui il manque un Ɠil»!


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